ÔĽŅ Jornadas sobre la Antiguedad

gipuzkoakultura.net

Logo de la Diputación Foral de Gipuzkoa
es | eu
Logotipo gipuzkoakultura
2018ko abuztuak 20, astelehena
Aintzinari buruzko jardunaldiak
Ardoa antzinatean

Itzuli

Archivo word  WORD     Archivo pdf ¬†PDF

"Los antiguos griegos y el vino"

Mª José García Soler (UPV/EHU)

0. El vino en Grecia

En el mundo clásico el vino es la bebida por excelencia. Desde los textos más antiguos escritos en griego, los poemas homéricos, es evidente la importancia que se daba al vino. En el mundo mítico de la Ilíada y la Odisea este constituye uno de los símbolos del estatus del héroe. En consonancia con los servicios que el guerrero presta a la comunidad, a él se destinan las partes más escogidas de los animales sacrificados, el pan más blanco y el vino más dulce. Tener vino es un signo de riqueza y ofrecerlo con generosidad a un huésped es una muestra de honor.

Tambi√©n los poetas l√≠ricos dedican obras a cantar el vino y el banquete. Seg√ļn Baqu√≠lides (fr. 20 Ba, 6-16 Snell-Maehler), embellece la realidad:

Todos los hombres se sienten reyes.
Las casas resplandecen de oro y de marfil;
en la mar brillante
las naves transportan el trigo
y traen de Egipto una grandísima riqueza;
así se exalta el corazón del que bebe.

Tambi√©n da valor al cobarde y es un poderoso remedio que libera a los hombres de las penas, suavizando la vejez de los ancianos , pero sobre todo, muestra la verdadera naturaleza del ser humano. El poeta lesbio Alceo (frr. 333 y 366 Voigt) lo resumi√≥ en solo tres palabras, o√≠nos kai al√©theia, "vino y verdad", m√°s conocido por su versi√≥n latina, in vino veritas . Es tambi√©n alimento y medicina, tomado siempre en cantidades moderadas, e incluso es el medio por el que el dios Dioniso posee al poeta y le inspira en su creaci√≥n literaria. Y, por supuesto, es el centro del banquete, una de las actividades principales de la vida social, que en torno al vino re√ļne la conversaci√≥n, la poes√≠a y el juego.

Con un panorama tan amplio por delante es fácil caer en una cierta dispersión o en un tratamiento excesivamente superficial por querer abarcarlo todo. Por ello, ante la variedad de caminos que se abren al abordar el tema del vino en Grecia, he optado por centrarme en los aspectos que tienen que ver con el vino en sí mismo: cómo era el que bebían y apreciaban los griegos, cómo lo elaboraban y dónde se producía.

1. Características del vino griego

Con respecto al primer punto, hay que decir que, como en la actualidad, los griegos valoraban sus vinos atendiendo a aspectos como el aroma, el sabor, la sensación de suavidad o dureza en la boca, el cuerpo y el color. Y amaban los vinos dulces, aromáticos y sobre todo viejos.

La fuentes antiguas mencionan aromas a flores y a manzana y distinguen tres tipos diferentes seg√ļn el color ‚Äďnegro, √°mbar y blanco ‚Äď, a los que se atribuyen tambi√©n caracter√≠sticas diferentes, descritas sobre todo por los m√©dicos. Muestran as√≠ su preocupaci√≥n por los efectos que tiene sobre el organismo y sobre su mayor o menor capacidad de provocar la borrachera.

Si empezamos por el tono más oscuro, los griegos hablan de "vino negro", que tiende a identificarse con el tinto, aunque en realidad hay diferencias notables entre un tipo y el otro. "Negro" sería la traducción literal del adjetivo mélas, y así era el vino que se consideraba el más fuerte y con efectos más duraderos, aunque el médico Mnesíteo (fr. 46 Berthiaume) lo considera muy digestivo. Negros eran los grandes vinos más apreciados por los griegos, los de Tasos, Lesbos y Quíos, y en su mayoría eran dulces.

El vino blanco, leuk√≥s, es para los m√©dicos antiguos el m√°s suave, el m√°s adecuado para todo tipo de personas, caracterizado por ser diur√©tico y digestivo. Como sucede tambi√©n ahora, a tenor de los adjetivos utilizados para describirlo, deb√≠a de existir una amplia gama de blancos seg√ļn su tonalidad. Ir√≠an desde un tono verdoso muy claro (hyp√≥chloros) hasta el √°mbar m√°s o menos oscuro (kirr√≥s), color que Galeno (XV 894 K√ľhn) identifica como resultado del envejecimiento.

Si pasamos a fijarnos en las referencias al sabor, resulta sorprendente la abundancia de vinos dulces, que tiene que ver en buena medida con el az√ļcar residual que queda tras la fermentaci√≥n. Para la referencia del sabor dulce se emplea el adjetivo glyk√Ĺs, que adem√°s de calificativo sirve tambi√©n como t√©rmino gen√©rico para una categor√≠a particular . Cuando se habla de vinos secos, los griegos los asocian con la astringencia e incluso con una cierta aspereza, reflejada en los propios adjetivos que se utilizan para describirlo. Los antiguos consideraban esta aspereza y un cierto amargor consecuencias directas del envejecimiento, que los transformaba adem√°s en l√≠quidos bastante densos y amargos. Que por ello pudiera resultar incluso desagradable no imped√≠a que los vinos a√Īejos fueran los preferidos para los griegos, que utilizaban diversos sistemas para devolverles la fluidez y la suavidad, como el a√Īadido de agua o de algunas sustancias arom√°ticas.

Estas caracter√≠sticas se atribu√≠an precisamente a uno de los vinos los m√°s famosos de la Antig√ľedad, el pramnio. El historiador del siglo II a.C. Ep√°rquides afirma que el de Icaria no es "ni dulce ni espeso, sino seco y duro, y tiene mucha fuerza" (FGrH 437, fr. 1). Y tres siglos antes, el comedi√≥grafo Arist√≥fanes (fr. 688 Kassel-Austin) expresaba una opini√≥n similar, pero utilizando t√©rminos mucho m√°s gr√°ficos, cuando dice: "Al pueblo ateniense no le agradan ni los poetas √°speros y obstinados ni los vinos pramnios, que hacen que se encojan las cejas y la tripa".

Tampoco la acidez se asocia con la juventud, ni con los vinos blancos, sino que siempre se menciona como un defecto que hay que evitar. Se identifica con la acidez del vinagre cuando el vino se ha picado. Precisamente el nombre del vinagre, √≥xos, se deriva de ox√Ĺs, que significa "√°cido", pero tambi√©n "agudo", "que pincha", "penetrante".

2. La producción del vino

Varias de las caracter√≠sticas que he ido mencionando tienen que ver con los sistemas de elaboraci√≥n y conservaci√≥n del vino en la Antig√ľedad, por lo que puede ser interesante, aunque sea de una forma muy b√°sica, ver c√≥mo hac√≠an el vino los griegos. Hay que empezar diciendo que parte de la informaci√≥n que tenemos es tard√≠a, ya de √©poca romana o posterior. Quienes explican con m√°s detalle el proceso de vinificaci√≥n son los romanos, sobre todo Columela y Plinio el Viejo, pero mucho de lo que cuentan ser√≠a aplicable con muchas probabilidades tambi√©n a Grecia.

Hecha esta matizaci√≥n, tenemos que empezar prestando atenci√≥n a la materia prima utilizada. Aunque en algunos casos, poco frecuentes y sobre todo con un uso medicinal, pod√≠an utilizarse racimos todav√≠a verdes, como por ejemplo para el omphak√≠tes, lo m√°s frecuente es que se empleara uva sobremadurada. Entre los griegos hab√≠a una preferencia por las vendimias tard√≠as, atestiguada ya desde √©poca bastante antigua. Ya en la segunda mitad del siglo VIII a.C., el poeta Hes√≠odo, en su poema Los trabajos y los d√≠as (609-614), aconseja no hacer la vendimia antes de la puesta de Arcturo , lo que tambi√©n recomienda Plat√≥n en un pasaje de las Leyes (844d-e), su √ļltimo di√°logo, unos siglos m√°s tarde. Esto supone que la recogida de la uva deb√≠a comenzar no antes de mediados de septiembre, lo que, teniendo en cuenta las condiciones clim√°ticas de una regi√≥n como Grecia, implica que los granos estar√≠an ya muy maduros y por tanto con un alto contenido de az√ļcar.

Otras pr√°cticas muy antigua, tambi√©n en la misma l√≠nea de la vendimia tard√≠a son la del asoleado y la de retorcer los ped√ļnculos de los racimos sin llegar a cortarlos de la planta, para que se fueran pasificando en ella, con la misma finalidad. El asoleado se encuentra reflejado ya en Homero, lo que nos sit√ļa en el comienzo mismo de la literatura griega. Cerca ya del final de su largo viaje desde Troya hasta Itaca, Ulises va a parar a la isla de los feacios, donde reina Alc√≠noo, que tiene un maravilloso jard√≠n. En √©l crece toda clase de frutos e incluso hay vides con uva en distintas fases de maduraci√≥n, unas verdes todav√≠a al mismo tiempo que algunos racimos se encuentran extendidos sobre esteras en una explanada al sol (Odisea, VII 122-124). Esta t√©cnica era igualmente bien conocida entre los romanos y autores como Columela, Plinio o Paladio describen con detalle el proceso de asoleado . De esta uva se obten√≠an algunos vinos dulces muy conocidos en la Antig√ľedad, como el pr√≥tropos o el psithios, consumidos generalmente como vinos de postre.

Lo que se consegu√≠a con estos procedimientos era hacer que se concentraran los az√ļcares de la uva, dando como resultado un mosto bastante dulce. Seg√ļn Hanneke Wilson, el motivo de esta pr√°ctica tiene que ver con el propio proceso de envejecimiento del vino. En la Antig√ľedad no se conoc√≠an bien los sistemas para controlar la temperatura que ayudar√≠an a regular la velocidad de fermentaci√≥n, que, dado el clima caluroso de Grecia, deb√≠a de producirse con bastante rapidez. El elevado contenido natural de az√ļcar que las levaduras no hab√≠an sido capaces de transformar en alcohol era un factor que ayudaba a su conservaci√≥n y, en opini√≥n de esta autora, probablemente tambi√©n a su evoluci√≥n con la edad.

Una vez realizada la vendimia, la uva era colocada en grandes recipientes y llevada al lugar de prensado, generalmente cerca del vi√Īedo. De ella se obten√≠an tres tipos de mostos con los que se hac√≠a vino. El primero de ellos es el que fluye de los granos antes de la operaci√≥n del prensado (pr√≥chyma), el mosto yema, un l√≠quido muy apreciado por su sabor muy dulce, debido a su alto contenido en az√ļcar, que en general se almacenaba en √°nforas y no se mezclaba con el mosto de prensa. Plinio (XIV 85) lo sit√ļa en la categor√≠a de los dulcia, aunque le da el calificativo de austerum, por lo que seguramente ser√≠a un vino generoso seco. El m√°s famoso era el que proced√≠a de la isla de Lesbos, aunque la t√©cnica de elaboraci√≥n se conoc√≠a tambi√©n en otros lugares.

Despu√©s se obten√≠a el mosto de prensa y, por √ļltimo, otro de calidad inferior dando un segundo prensado al hollejo restante. Este era muy rico en taninos y se empleaba para vinos de segunda clase o para mezclarlo con otros mostos . Incluso se pod√≠a llegar a a√Īadir agua a los restos y repetir la operaci√≥n, con el que se elaboraba el deut√©rios oinos, que podr√≠amos traducir como "vino de segunda clase" (lo que se conoce como "aguapi√©"). Era de baja calidad y duraci√≥n limitada destinado a los esclavos y la gente de pocos recursos econ√≥micos .

Estos diversos tipos de mosto eran depositados en grandes tinajas de barro para que se produjera en ellos la fermentaci√≥n. Estos recipientes, llamados p√≠thoi en Grecia, se caracterizaban por su gran tama√Īo. En algunos casos pod√≠an llegar hasta los 3,5 m de alto y tener un di√°metro en su boca de un metro . Para la crianza se prefer√≠an otros m√°s peque√Īos, pero del mismo tipo.

La utilizaci√≥n de este tipo de recipientes ten√≠a el inconveniente de su porosidad, que se intentaba solucionar unt√°ndolos por dentro, y a veces por fuera, con sustancias que los hicieran impermeables, sobre todo pez y resina, que al mismo tiempo le comunicaban un gusto especial al vino. En algunos lugares la resina era un ingrediente a√Īadido a posta, en el mosto antes de fermentar o ya con el proceso en marcha, por sus efectos sobre el vino. Seg√ļn Plinio (Historia natural, XIV 124) serv√≠a para dar aroma y un poco de sabor; seg√ļn Plutarco (Obras morales, 676b-c) le daba consistencia y Columela (Sobre la agricultura, XII 22-24) hace notar su utilidad como conservante. Todav√≠a en la actualidad, cuando se viaja a Grecia, es f√°cil encontrarse con la retsina, un vino ligero, blanco o rosado, procedente sobre todo de Eubea y el √Ātica, al que en las etapas iniciales de la fermentaci√≥n se han a√Īadido peque√Īas cantidades de resina de pino de Alepo, que le dan un sabor caracter√≠stico.

Llegados a este punto, tengo que dar marcha atr√°s y volver de nuevo a la referencia que hac√≠a antes con respecto al vino "negro". Dec√≠a que m√©las se suele traducir como "tinto", pero lo cierto es que, hasta donde sabemos, todo parece indicar que los antiguos vinificaban sin dejar el mosto en maceraci√≥n con los hollejos. Esto es importante, porque es en ellos donde se encuentra el pigmento que da color al vino. Por este motivo, algunos autores, como Thibaut Boulay y Stavroula Kourakou-Dragona, que han estudiado las caracter√≠sticas sensoriales de los vinos griegos, consideran que el color oscuro no proceder√≠a de los hollejos, sino del envejecimiento, m√°s concretamente por una crianza oxidativa. Este es el tipo de crianza que tienen, por ejemplo, los vino de Jerez y que se conoce como "crianza bajo velo". Los autores antiguos ‚Äďm√°s los romanos que los griegos, aunque no falta alguna noticia tambi√©n en ellos‚Äď mencionan la flor blanca que cubr√≠a el vino cuando destapaban las √°nforas y que consideraban signo de calidad y estabilidad en un vino. En el caso de los m√°s viejos, este sistema de crianza, combinado con la utilizaci√≥n de mosto de uva de vendimia tard√≠a o pasificada, podr√≠a dar lugar quiz√° a vinos no muy diferentes a los Pedro Xim√©nez a√Īejos, muy oscuros y con una notable densidad.

Para favorecer la conservaci√≥n del vino se recurr√≠a adem√°s a diversos procedimientos: el primero, ya mencionado, procurar que el mosto tuviera un alto contenido en az√ļcar; despu√©s, el uso de aditivos para clarificarlo, mantenerlo estable, controlar su acidez y ocultar sabores y olores poco deseables. El m√°s frecuente era el agua de mar, que aumenta la acidez y dificulta el crecimiento de microorganismos que causan enturbiamientos e inestabilidad. En opini√≥n de los antiguos volv√≠a el vino m√°s suave y dulce y seguramente ayudar√≠a a estabilizarlo para el transporte . Este tratamiento se convierte en algo tan caracter√≠stico en el caso de algunos vinos que en los autores romanos se pueden encontrar recetas para hacer "vino griego" y Cat√≥n (De agricultura, 112) llega incluso a explicar c√≥mo elaborar "vino de Cos sin vino de Cos", usando mostos italianos procedentes de uva pasificada y agua de mar.

Con estos tratamientos se pretend√≠an, entre otras cosas, favorecer un largo envejecimiento, caracter√≠stico de los vinos m√°s apreciados por los griegos. Este amor por los vinos viejos se remonta a √©poca muy antigua, ya que en Homero aparecen presentados como si se trataran de preciados tesoros. As√≠, el poeta cuenta que, como muestra de gran honor, N√©stor recibe a Tel√©maco destapando un vino generoso, guardado celosamente durante once a√Īos (Odisea, III 391-392). Y en la casa de Ulises, en la misma c√°mara donde se almacenaban sus tesoros, "donde estaban el oro a montones y el bronce / y vestidos sin cuento en las arcas y arom√°tico aceite", pegadas a la pared hab√≠a unas grandes tinajas de vino a√Īejo que se reservaban en espera del regreso del h√©roe (Odisea, II 340-343). Despu√©s de Homero, los poetas l√≠ricos y los comedi√≥grafos, sobre todo, insisten con frecuencia en el enorme placer que proporciona cuando ha sido suavizado por muchos a√Īos de envejecimiento . Si analizamos los testimonios que describen las caracter√≠sticas de los mejores caldos a lo largo de la Antig√ľedad, veremos que coinciden en buena medida con los criterios de Homero. Los tintos arom√°ticos, densos y, sobre todo, envejecidos son siempre los m√°s alabados y los que ocupan la primera posici√≥n por su alt√≠sima calidad.

3. Las regiones vinícolas de la antigua Grecia

Un repaso por los textos antiguos muestra que, como en la actualidad, pr√°cticamente en todas las regiones de Grecia se cultivaba la vid y se produc√≠a vino. Hay casos en los que las fuentes literarias hablan de la existencia de vi√Īedos en algunas regiones, aspecto que se ve corroborado por los racimos que aparecen representados en sus monedas, y sin embargo faltan las referencias expl√≠citas al vino. Es probable que en estos lugares no fuera de muy alta calidad y estuviera destinado sobre todo al consumo local, como parece que era el caso del que se produc√≠a en la regi√≥n del √Ātica. Otros, en cambio, eran objeto de exportaci√≥n y ten√≠an la consideraci√≥n de art√≠culos de lujo. As√≠ suced√≠a con el que se produc√≠a al norte del pa√≠s, en las regiones de Tracia y Macedonia, y en islas del Egeo como Tasos, Lesbos y Qui√≥s.

Los primeros vinos conocidos, citados por Homero, son los de la isla de Lemnos y Tracia, de donde Agamen√≥n lo recib√≠a a diario (Il√≠ada, IX 71-72), y en esta regi√≥n del norte de Grecia particularmente √ćsmaros. De all√≠ proced√≠a el tinto de aroma incomparable con el que Ulises emborrach√≥ al C√≠clope (Odisea, IX 196-211, 347-359). El h√©roe lo hab√≠a recibido como regalo de Mar√≥n, sacerdote de Apolo, porque lo respet√≥ a √©l y su familia cuando, tras abandonar Troya, saque√≥ su ciudad (Odisea, IX 204-211). Al presentarlo, Homero cuenta que era custodiado como un tesoro, de cuya existencia ten√≠an conocimiento s√≥lo la mujer de Mar√≥n y su despensera. Lo describe adem√°s como un vino con unas caracter√≠sticas que rozan lo sobrenatural, puesto que era tan fuerte que para poder consumirlo hab√≠a que mezclarlo con veinte partes de agua y a√ļn as√≠ exhalaba un aroma divino, que hac√≠a dif√≠cil dejar de beber (Odisea, IX 195-211). La buena consideraci√≥n de Homero por el vino de esta regi√≥n se ve confirmada tambi√©n por otras fuentes: en monedas del siglo V a.C. de Maronea (que algunos autores, como Plinio (Historial natural, XIV 53-54) identificaban con √ćsmaros) y Abdera se encuentran representados racimos, P√≠ndaro (fr. 52b, 25 Snell-Maehler) canta a Tracia como ¬ętierra de abundantes uvas y buenos frutos¬Ľ y Ateneo de N√°ucratis (Los sabios del banquete, I 31b), a finales del siglo II d.C., afirma que toda la regi√≥n y las zonas pr√≥ximas produc√≠an buenos caldos.

En cuanto al vino de Lemnos, una isla de origen volv√°nico, llegaba en naves a los aqueos que est√°n asediando Troya y Homero en este caso incluso alude de forma expl√≠cita a su comercio, cuando afirma que ¬ęde √©l compraron los aqueos, de melenuda cabellera, / unos con bronce, otros con fogueado hierro, / otros con bovinas pieles, otros con las propias vacas vivas, / y otros con esclavos¬Ľ (Il√≠ada, VII √≠ada467-475). En esta isla se produc√≠a vino de una variedad aut√≥ctona, llamada precisamente Lemn√≠a, que cita Arist√≥fanes (Paz, 1162). Todav√≠a en la actualidad queda en ella una variedad que es su descendiente directa, llamada precisamente limni√≥, con la que se elabora un tinto seco ligero de color rojo intenso, aunque tras el ataque de la filoxera el tipo predominante es el moscatel de Alejandr√≠a.

Tambi√©n al norte, otras dos zonas eran conocidas por sus vi√Īedos y sus vinos. Una era L√°mpsaco, una ciudad situada al norte de los Dardanelos, a la entrada del Mar de M√°rmara. Seg√ļn Tuc√≠dides (Historia de la guerra del Peloponeso, I 138, 5) era la mayor productora de vinos de su √©poca (finales del siglo V a.C.) y por este motivo fue regalada a Tem√≠stocles por el rey persa Artajerjes I. Lo que no sabemos es si, adem√°s de abundantes, tambi√©n eran de buena calidad.

Con respecto a la otra regi√≥n, Macedonia, no tenemos dudas: Ateneo de N√°ucratis (Los sabios del banquete, I 31b-c) la describe como hed√Ĺoinos, "productora de buenos vinos". Destacaba en particular la Pen√≠nsula Calc√≠dica, todav√≠a famosa por su producci√≥n vin√≠cola. De ella salen a su vez tres prolongaciones que recuerdan los dedos de una mano. En la actualidad la zona principal por su producci√≥n vin√≠cola es la de Neos Marmaras, en Sithoni, la pen√≠nsula central, pero antiguamente los centros m√°s importantes se encontraban en las otras dos. En Kassandra, la m√°s occidental, estaba Mende, donde est√°n documentados los vi√Īedos m√°s antiguos del noreste de Grecia. All√≠ se produc√≠a un vino muy apreciado por su suavidad, que Fililio (fr. 23 Kassel-Austin) e Hip√≥loco (en Ateneo de N√°ucratis, Los sabios del banquete, IV 129d) citan junto a los mejores de Grecia. Dem√≥stenes (Contra L√°crito, 10) lo menciona adem√°s entre los productos que se exportaban a la regi√≥n del Mar Negro. Sobre la importancia de este comercio resulta bastante ilustrativa la an√©cdota que cuenta Ateneo de N√°ucratis (Los sabios del banquete, XI 784) sobre Casandro de Macedonia, que en el siglo IV a.C. encarg√≥ al escultor Lisipo que dise√Īara un √°nfora especial para el vino de Mende, por la gran cantidad en que era exportado.

En la prolongación oriental, Aktí, también era objeto de grandes elogios el vino de Acanto, que Anfis (fr. 36 Kassel-Austin) califica como krátistos, "el mejor", en un fragmento en el que un personaje reprocha a otro que, siendo de esta ciudad, no tenga un carácter conforme al vino del que es compatriota y sea áspero y desagradable.

Otra regi√≥n vin√≠cola destacada era el Peloponeso ‚Äďque tambi√©n en la actualidad es la zona m√°s productiva‚Äď, por su gran n√ļmero de vi√Īedos, as√≠ como por la calidad y la diversidad de su producci√≥n, repartida sin embargo de forma bastante desigual. Las zonas principales son Acaya y la regi√≥n de Nemea, en la Arg√≥lide, donde estaba situada la antigua Fliunte, citada en un fragmento del comedi√≥grafo Ant√≠fanes (fr. 233 Kassel-Austin). No hace ninguna valoraci√≥n expl√≠cita sobre la calidad del vino, pero lo cita junto a otros productos muy apreciados por su alta calidad. Por su parte, el poeta Alcm√°n (fr. 117 PMG) menciona el que proced√≠a de las Cinco Colinas, un lugar situado en las proximidades de Esparta, que describe como de aroma floral, y se√Īala otros puntos de la misma zona en los que tambi√©n se elaboraba vino: Dentis, Enunte, Onogles, Estatmo y Caristo.

Yendo hacia el norte los autores citan los vinos de Eg√≥stenes, en la Meg√°ride, donde seg√ļn Polibio (Historias, VI 2) se elaboraba un tipo dulce, Anted√≥n en Beocia, ciudad citada ya en Homero (Il√≠ada, II 507-8), y Magnesia, una franja costera de Tesalia, cuyo vino el comedi√≥grafo Hermipo (fr. 77 Kassel-Austin) califica como "un dulce regalo". En la actualidad en esta regi√≥n se produce un blanco seco con la denominaci√≥n Anhialos, que tiene unas caracter√≠sticas particulares derivadas de la proximidad de los vi√Īedos al mar, aunque es dif√≠cil suponer que pueda ser un descendiente del alabado por el comedi√≥grafo.

M√°s informaci√≥n tenemos en la fuentes antiguas sobre a los vinos de las islas que rodean la costa griega. Si comenzamos por la m√°s grande, Creta, tenemos constancia de que se hac√≠a vino en ella ya en √©poca minoica, antes del 2000 a.C. y sigui√≥ despu√©s en √©poca mic√©nica. Los romanos m√°s tarde estimaron mucho su vino de pasas, muy dulce, que Plinio (Historia natural, XIV 81, XX 208) sit√ļa entre los primeros de su clase. En la actualidad sigue manteniendo una gran importancia como regi√≥n vin√≠cola, adem√°s de conservar variedades aut√≥ctonas muy antiguas.

Otra de las islas m√°s grandes de Grecia es Eubea, situada frente al √Ātica y Beocia. Seg√ļn Plutarco (Obras morales, 676b-c), all√≠ acostumbraban a mezclar resina al mosto antes o durante el proceso de fermentaci√≥n para dar consistencia y buen aroma al vino. Todav√≠a en la actualidad la isla de Eubea es una de las principales productoras de retsina, un vino ligero, blanco o rosado, al que durante la fermentaci√≥n se le agrega resina de pino de Alepo en peque√Īas cantidades que luego se retiran y le dan un sabor caracter√≠stico. La primera menci√≥n del vino de esta isla se encuentra en Alexis (fr. 303 Kassel-Austin), un comedi√≥grafo del siglo IV a.C., aunque ya Homero deja constancia de la importancia de su producci√≥n vin√≠cola, al dedicarle el calificativo de polyst√°phylos, "la que produce mucha uva" (Il√≠ada, II 537). Su fama fue bastante duradera y todav√≠a Plinio (Historia natural, XIV 76) menciona el Oreticum, un vino producido en la zona m√°s septentrional de la isla.

Al norte de Eubea est√°n situadas las islas de Esciatos y Peparetos, pertenecientes al archipi√©lago de las Esp√≥rades Septentrionales, donde se produc√≠an vinos muy apreciados. El de Esciatos lo describe Estratis (fr. 64 Kassel-Austin) como un tinto que fluye en abundancia invitando a beber; lo menciona adem√°s con agua en una proporci√≥n del 50%, una mezcla m√°s bien fuerte para la mentalidad griega. En cuanto a Peparetos (la actual Sk√≥pelos), es citada por S√≥focles (Fenicias 548) y Heraclides del Ponto (FHG II Const. XIII) con los calificativos de e√ļbotrys, "de buenos racimos", y e√ļoinos, "de buen vino". Adem√°s, seg√ļn la tradici√≥n mitol√≥gica estaba relacionada con Dioniso, ya que fue su hijo Est√°filo quien coloniz√≥ esta isla, en la que hab√≠a un importante culto a este dios. Se da la paradoja de que el propio Dioniso, convertido en personaje de una comedia de Hermipo (fr. 77 Kassel-Austin), afirma que es adecuado para d√°rselo a los enemigos, mientras que Arist√≥fanes (fr. 334 Kassel-Austin) lo cita junto a los mejores de Grecia y Dem√≥stenes (Contra L√°crito, 10) lo menciona, junto a los de Mende, Tasos y Cos, entre los vinos que se exportaban al Ponto Euxino.

Esta aparente contradicci√≥n se puede explicar razonablemente bien si tomamos en consideraci√≥n un comentario de Plinio (Historia natural, XIV 76) bastante ilustrativo. Seg√ļn este autor, el vino de Peparetos era el preferido del rey Ptolomeo, aunque no era muy renombrado porque no era agradable de beber hasta el sexto a√Īo. Deb√≠a de tratarse, por tanto, de un vino de alta calidad si se dejaba envejecer, pero las mismas caracter√≠sticas que favorec√≠an el proceso de envejecimiento har√≠an tambi√©n que fuera poco agradable al paladar antes de alcanzar su punto √≥ptimo. En cuanto a la producci√≥n de vino en la actual Sk√≥pelos, hasta mediados del siglo XX era muy abundante, siendo el principal art√≠culo de exportaci√≥n de la isla.
Otra zona que tambi√©n produce vinos interesantes en la actualidad es la del archipi√©lago de las C√≠clades. De ellas destacaba Naxos, tambi√©n relacionada en el mito con el dios Dioniso, porque fue all√≠ donde se cas√≥ con Ariadna, a la que hab√≠a encontrado abandonada despu√©s de haber ayudado a Teseo a vencer al Minotauro y salir del laberinto. El vino de esta isla aparece citado en un fragmento de √Čupolis (fr. 271 Kassel-Austin) junto con las almendras que se produc√≠an all√≠, famos√≠simas por su gran calidad. Tambi√©n lo deb√≠a de ser el vino, que el poeta l√≠rico Arqu√≠loco (fr. 290 West) compara con el n√©ctar y, ya en √©poca romana, Clemente de Alejandr√≠a (Pedagogo, II 30, 2) incluye en una lista de vinos de lujo.

A este archipiélago pertenece también la famosísima isla de Míconos. Del vino que se producía en ella sabemos poco, aunque Plinio (Historia natural, XIV 75) lo incluye entre los que en su época se importaban a Roma y representaron racimos en sus monedas. Por ello podemos suponer que, aunque las fuentes escritas no den demasiados detalles, la producción de vino debió de ser importante en esta isla.

Continuando hacia el Este tenemos que hacer mención a otras tres islas, Rodas y Cos, perteneciente al archipiélago del Dodecaneso, frente a la costa suroeste de Asia Menor, e Icaria, en el archipiélago de las Espórades orientales.

Las dos primeras adquieren importancia como zonas vin√≠colas sobre todo en los autores romanos y son precisamente ellos los que ofrecen la mayor parte de la informaci√≥n sobre sus vinos. Rodas fue un importante centro de comercio y distribuci√≥n de grano y de vino. Se cultivaba en ella una variedad aut√≥ctona de uva, la rhod√≠a, aunque Plinio (Historia natural, XIV 71) y Columela (Sobre la agricultura, XII 44, 3) la sit√ļan entre las variedades de mesa. Aunque al parecer se empleaba principalmente para la elaboraci√≥n de pasas, tambi√©n se hac√≠a con ella un vino caracterizado, como otros de la regi√≥n, por estar bastante mezclado con agua de mar. En cuanto a Cos, no fue famosa por la calidad de sus vinos en √©poca cl√°sica, pero s√≠ debieron de despertar el inter√©s de los romanos, hasta el punto de que, como comentaba antes, incluso inventaron recetas para imitarlo.

M√°s al norte, se encuentra Icaria, asociada con frecuencia con un vino de larga tradici√≥n, el pramnio, que he mencionado antes. Tenemos noticias de otros autores que se√Īalan que se produc√≠a vino pramnio tambi√©n en Lesbos, Latoreia y √Čfeso , aunque no eran tan famosos como el de Icaria. Por este motivo se considera que probablemente el nombre designaba un tipo de vino, independiente de cualquier vinculaci√≥n geogr√°fica. En cualquier caso, este es probablemente el vino griego de calidad que tiene una historia m√°s larga, ya que est√° documentado por primera vez en Homero, m√°s tarde lo citan Arist√≥fanes (Caballeros 85-6, 105-8, fr. 334 Kassel-Austin) en el siglo V a.C. y los historiadores Semo de Delos (FGH 396 fr. 6) y Ep√°rquides (FGH 437 fr. 1), en los siglos III y II a.C. Despu√©s habla sobre √©l en Roma Plinio (Historia natural, XIV 54) y todav√≠a Diosc√≥rides (De materia medica, V 6,4), en √©poca de Ner√≥n, lo identifica como un vino de pasas, aunque seguramente no ser√≠a el mismo que Ep√°rquides describ√≠a como "seco, duro y con una fuerza extraordinaria", como ya he comentado antes. Adem√°s el nombre llega incluso a la √©poca bizantina, hasta el siglo XII d.C., aunque ya s√≥lo como curiosidad de gram√°ticos y lexic√≥grafos que comentan los poemas de Homero y tratan de explicar c√≥mo era ese vino ya desconocido desde hac√≠a mucho tiempo.

En Homero aparece en dos pasajes: en la Il√≠ada (XI 638-641) sirve como base para una bebida reconstituyente que N√©stor ofrece al m√©dico Maca√≥n cuando este vuelve herido del combate; en la Odisea (X 236-238) es tambi√©n la base de una bebida, pero con efectos muy diferentes, ya que es la que emplea la maga Circe para transformar en cerdos a los compa√Īeros de Ulises.

Si continuamos hacia el norte nuestro recorrido de esta particular geograf√≠a de los vinos griegos, encontramos en esta zona los tres vinos m√°s grandes de la Antig√ľedad, los de Tasos, Lesbos y Qu√≠os, con una amplia presencia en la literatura griega, corroborada tambi√©n por los hallazgos que ha aportado la arqueolog√≠a.

El vino de Tasos, frente a la costa tracia, es considerado un√°nimemente un art√≠culo de lujo desde Arist√≥fanes (fr. 364 Kassel-Austin), que lo presenta, puro, como la pasi√≥n de una vieja borracha, hasta Clemente de Alejandr√≠a (Pedagogo, II 30, 2), que lo incluye en una lista de vinos de calidad, es decir, desde el √ļltimo cuarto del siglo V a.C. hasta el siglo III d.C., aunque su √©poca de mayor esplendor se sit√ļa entre los siglos IV y III a.C. Hacia el siglo II empez√≥ a perder terreno frente a nuevos centros de producci√≥n que fueron famosos en √©poca romana, como Rodas y Cos, y en la Edad Media el retroceso se agudiz√≥ ante el avance cada vez mayor del cultivo del olivo. Actualmente est√° lejos de su antigua reputaci√≥n de gran centro productor de vinos, tan importante que contaba incluso con una legislaci√≥n espec√≠fica que regulaba rigurosamente su exportaci√≥n, sin paralelos en la antig√ľedad, y emit√≠a monedas con motivos relacionados con el vino.

Muchas de las alusiones al vino de Tasos en la literatura proceden de la comedia √°tica, que no deja dudas sobre su alt√≠sima categor√≠a, reflejada en ocasiones por aparecer citado junto a otros art√≠culos de lujo . Su caracter√≠stica m√°s destacada es el aroma, tan intenso que seg√ļn una de las Asamble√≠stas de Arist√≥fanes (1118-1119) es preferible a cualquier perfume, porque dura en la cabeza durante mucho m√°s tiempo . Seg√ļn la informaci√≥n que proporciona otro comedi√≥grafo, Hermipo (fr. 77 Kassel-Austin), se trataba de un tinto con aroma a manzanas. Por la descripci√≥n del vino de Tasos que ofrecen otros autores, como Arqu√©strato de Gela (fr. 190 SHell) a finales del siglo IV a.C., se estimaba sobre todo el que hab√≠a envejecido durante un largo periodo, por lo que esta alusi√≥n a las manzanas tiene poco que ver con el aroma que encontramos en vinos actuales, m√°s j√≥venes y en general blancos. Seg√ļn un tratado bizantino titulado Geoponica, una especie de compendio de t√©cnicas agr√≠colas, era un vino generoso, preparado con uva madura y asoleada y con el a√Īadido despu√©s de la fermentaci√≥n de cierta cantidad de mosto cocido (VIII 23). Teofrasto (Sobre los olores 51) menciona que en el pritaneo de Tasos se serv√≠a mezclado con una pasta de harina de trigo y miel que se echaban en las tinajas, de modo que la miel le diera perfume y la pasta de trigo dulzura.

Este particular aroma del vino de Tasos descrito por Hermipo ha llamado poderosamente la atenci√≥n de los estudiosos modernos, que han intentado buscar una explicaci√≥n. Herbert W. Allen, autor de una historia del vino, cuenta despu√©s su propia experiencia con un vino moderno comprado en Tasos, en el que todav√≠a pudo encontrar ese mismo sabor, que atribuye a la influencia del terreno. Thibaut Boulay y Stavroula Kourakou-Dragona consideran, en cambio, que se debe a la crianza y se√Īalan que puede aparecer como resultado de una crianza bajo velo.

Junto al vino de Tasos, uno de los m√°s apreciados es el de Lesbos, "la rica en uvas", seg√ļn la define Arqu√©strato (fr. 186 SHell), cuyas cualidades y alt√≠sima calidad alaban sin reservas las fuentes antiguas. La opini√≥n un√°nime de los griegos queda claramente expresada por un personaje del comedi√≥grafo Alexis que afirma: "No hay ning√ļn otro vino m√°s agradable de beber que la bebida de Lesbos" (fr. 276 Kassel-Austin). Y es probablemente el mismo personaje que en otro fragmento propone establecer una exenci√≥n de impuestos para favorecer su importaci√≥n en Atenas y al mismo tiempo condenar a severas penas al que se atreva a exportar incluso una cantidad rid√≠cula (fr. 278 Kassel-Austin). Otro autor de comedias, Clearco (fr. 5 Kassel-Austin), lo compara con el de Mar√≥n, aquel vino espl√©ndido con el que Ulises emborrach√≥ al C√≠clope. Y ya en √©poca romana, Clemente de Alejandr√≠a (Pedagogo, II 30, 2) lo incluye en una lista de vinos de lujo d√°ndole el adjetivo e√ļpnous para destacar su aroma. Como en general en el caso de los vinos m√°s estimados, se prefer√≠a el envejecido, del que Eubulo afirma "que destila n√©ctar" (fr. 121 Kassel-Austin) y cuya cabeza est√° "coronada con una blanca flor" (Arqu√©strato de Gela, fr. 190 SHell), se√Īal indudable de calidad en un vino.

En Lesbos se elaboraba un tipo de pramnio que aparece mencionado en Efipo (fr. 28 Kassel-Austin), con el √ļnico comentario de que encanta al personaje lo cita y se presta f√°cilmente a ser bebido en exceso. Tomando como apoyo a Diosc√≥rides (De materia medica, V 6, 4), que presenta el pramnio como un vino de pasas, Herbert W. Allen lo relaciona con el vino de l√°grima, el pr√≥tropos o pr√≥dromos, que era famoso en Lesbos.

Un hecho notable en el caso del vino de Lesbos es el largo tiempo que dura su prestigio, ya que todav√≠a en √©poca romana Oribasio (Colecciones m√©dicas, V 6, 45) lo presenta como uno de los mejores vinos de color pajizo¬† y a√ļn en el siglo XVI Pierre Belon afirmaba que los vinos de esta isla eran considerados los mejores del Egeo. En 1820 William Turner habla del tinto de Lesbos, con cuerpo y de sabor dulce, y todav√≠a en la actualidad se produce all√≠ un tinto semi-seco.

En dura pugna con los de Tasos y Lesbos, quiz√° el de Qu√≠os es el m√°s apreciado de la Antig√ľedad, alabado durante mucho tiempo, tanto por los griegos como por los romanos. Y era considerado un art√≠culo de lujo que llegaba a alcanzar precios prohibitivos.

El historiador Teopompo (FGH 115 fr. 276) afirma que la isla fue la cuna de la viticultura y el lugar donde por primera vez se elabor√≥ vino tinto, gracias a Enopio, hijo de Dioniso, que se estableci√≥ all√≠. La zona m√°s destacada era Ariusia, en el norte. Era una regi√≥n de suelo calc√°reo y unas especiales condiciones clim√°ticas debidas a su orograf√≠a, con unas elevaciones en la parte oriental, cerca de la costa. De all√≠ proced√≠a, seg√ļn Estrab√≥n (Geograf√≠a, XIV 1, 35), el mejor vino de Grecia. Como se√Īala Miles Lambert-G√≥cs, los relatos de diversos viajeros occidentales entre los siglos XVI y XIX muestran que se mantuvo la tradici√≥n vin√≠cola en Ariusia al menos hasta 1821, cuando los turcos atacaron la isla y destruyeron sus vi√Īedos. De lo poco que se pudo recuperar se ocuparon m√°s tarde el ataque de la filoxera, que alcanz√≥ la isla en 1892, y la fuerte emigraci√≥n a comienzos del siglo XX, por lo que en la actualidad la producci√≥n es bastante reducida y en muchas ocasiones se limita al √°mbito familiar. Nada que ver con el panorama que ofrecen los autores antiguos.

En opini√≥n del propio dios del vino, convertido en un personaje de Hermipo (fr. 77 Kassel-Austin), es el √ļnico capaz de superar al de Tasos, afirmaci√≥n que apoya dedic√°ndole ep√≠tetos de resonancias √©picas, como am√Ĺmon, "irreprochable", y √°lypos "libre de da√Īo". Por su parte, Arist√≥fanes (fr. 225 Kassel-Austin) lo considera una bebida propia de las mesas siracusanas, que para la mentalidad ateniense representaban el paradigma del lujo gastron√≥mico. Ateneo de N√°ucratis (Los sabios del banquete, I 32f-33a) menciona tres variedades producidas en la regi√≥n de Ariusia, un vino seco, uno dulce y uno de caracter√≠sticas intermedias que recib√≠a el nombre de aut√≥kratos.

4. Para terminar

Este repaso sobre el vino en Grecia ha intentado mostrar, aunque sea solo a grandes rasgos, la importancia que hab√≠a llegado a alcanzar en la Antig√ľedad. Las fuentes conservadas se hacen eco de su papel como alimento y como medicina, pero sobre todo insisten en destacar el placer que ofrece a los bebedores. De ah√≠ tambi√©n los numerosos testimonios de la preocupaci√≥n por asegurar su conservaci√≥n y obtener un aroma y un sabor atractivos para el consumidor, recurriendo, si era necesario, a tratamientos de muy diverso tipo. Sin embargo, la funci√≥n del vino es mucho m√°s amplia que la de una simple bebida: es, sobre todo, un elemento de cultura y civilizaci√≥n, unido de forma inseparable al mundo griego.

Las preferencias se inclinaban por los grandes vinos de las islas del Egeo, unos vinos envejecidos, "con una blanca cabellera", aromáticos y densos, capaces de producir el placer más intenso en aquellos que podían beberlos. Como resumen de todo lo que he ido presentando, no se me ocurre mejor final que recordar un fragmento de Arquéstrato de Gela (fr. 190 SHell), autor de un poema gastronómico y, sobre todo, refinado gourmet:

Después, cuando os hayáis tomado la copa colmada en honor de Zeus Salvador,
hay ya que beber vino a√Īejo, con la cabeza totalmente cana,
la líquida cabellera coronada con blanca flor,
salido de Lesbos la rodeada por las olas.
Alabo el vino biblino de la sagrada Fenicia;
sin embargo, no lo igualaré con aquél. En efecto, si
lo pruebas de repente, sin estar previamente habituado,
te parecer√° que es m√°s fragante que el lesbio,
pues mantiene esa cualidad durante un espacio de tiempo inmenso.
En cambio, al beberlo es inferior con mucho. Aquél te parecerá
que posee una grandeza propia, no del vino, sino de la ambrosía.
Y si algunos fanfarrones necios y charlatanes tratan de burlarse,
diciendo que el m√°s rico de todos es el vino fenicio,
no les presto atención ***
También el de Tasos es excelente para beber, siempre que esté
envejecido con muchas bell√≠simas estaciones de a√Īos.
Sé también hablar de los renuevos goteantes de racimos de
otras ciudades, y alabarlos, y no se me escapa nombrarlos;
pero es que el resto simplemente no es nada ante el vino de Lesbos.
Lo que ocurre es que a algunos les gusta ensalzar lo de su tierra.

 

Algo de bibliografía

Allen, H.W., A history of wine; Great vintage wines from the Homeric age to the present day, Londres 1961.
Andò, V., "Vino e sistema di valori nei poemi omerici", Thalassa. Genti e culture del Mediterraneo antico 1, 2004, pp. 87-99.
Billiard, R., La vigne dans l'antiquité, Lyon 1913.
Boulay, Th., "L'analyse sensorielle des vins grecs, d'Hom√®re √† Galien", en J.-Cl. Hinnewinkel - S. Lavaud (eds.), Actes du colloque ¬ęVins et vignobles. Les itin√©raires de la qualit√© (Antiquit√©-XXIe si√®cle)¬Ľ, Bordeaux 5-7 juin 2013, Burdeos 2014, p. 17-28.
‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď, ¬ę Tasting Wine in Ancient Greece ¬Ľ, en J. Wilkins - R. Nadeau (dir.), Companion to Food in the Ancient World, Oxford 2015, pp. 273-282.
Brock, R., "Athenaeus on Greek wine", en D. Braund - J. Wilkins (eds.), Athenaeus and his world. Reading Greek culture in the Roman Empire, Exeter 2000, pp. 455-465.
Brun, J.-P., Le vin et l'huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication, París 2003.
Colesanti, G., "Il simposio in Omero", Materiali e discussioni per l’analisi dei testi classici 43, 1999, pp. 41-75.
Dalby, A., "Topikos oinos: the named wines of Old Comedy", en David Harvey; John Wilkins (eds.), The rivals of Aristophanes. Studies in Athenian Old Comedy, Londres 2000, pp. 397-406.
Della Bianca, L. - Beta, S., OINOS. Il vino nella letteratura greca, Roma 2002.
Forbes, R.J., "Fermented beverages 500 B.C.-1500 A.D.", en Studies in ancient technology, vol. III, Leiden 1965, pp. 111-130.
García Soler, M.J., "Algunos nombres de vinos en griego antiguo", Habis 30, 1999, pp. 389-401.
‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď, "El vino de los h√©roes hom√©ricos", Espacio, tiempo y forma, serie I: Prehistoria y Arqueolog√≠a n.s. 3, 2010, pp. 107-113.
‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď, "El vino pramnio: marca de calidad del mundo antiguo al moderno", en Antonio Barros Cardoso - Silvia Trilho (eds.), I Congresso Internacional Vinhas e Vinhos. Actas, Porto, Camara Municipal de Viana do Castelo, 2012, pp. 447-452.
Geer, R.M., "On the use of ice and snow for cooling drinks", Classical World 19, 8, 1935, pp. 61-2.
Jouanna, J. - Villard, L. (eds.), Vin et santé en Grèce ancienne. Actes du colloque organisé à l'Université de Rouen et à Paris, 28 - 30 septembre 1998, Atenas-París 2002.
Kelepikis, A., "Grecia y Chipre", Enciclopedia del vino, vol. V, Barcelona 1988, pp. 295-300.
Kourakou-Dragona, S., La vigne et le vin dans le monde grec ancien, Atenas 2013.
‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď‚Äď, Un crat√®re empli d'euphorie, Atenas 1999.
Lambert-Gócs, M., The wines of Greece, Londres-Boston 1990.
Mainardi, G. - Berta, P., Il vino nella storia e nella letteratura, Bolonia 1991.
Morala Fern√°ndez, S., Vides y vinos de la antigua Grecia, tesis doctoral, Madrid 2017.
Seltman, Ch., Wine in ancient world, Londres 1957.
Wilson, H., Wine and words in Classical Antiquity and the Middle Ages, Londres 2003.

 

Arriba

Volver

Licencia Creative Commons. Pulse aquŪ para leerla
2007 Kultura, Turismo, Gazteria eta Kirola Departamentua - Gipuzkoako Foru Aldundia
Logotipo Gipuzkoa.net. Pulsar para ir a la pŠgina de Gipuzkoa.net