Vivimos en una época en la que es frecuente la preocupación por el cuerpo, por la salud, por el aspecto externo, de tal manera que los medios de comunicación nos bombardean con imágenes de cuerpos espléndidos, con consejos médicos sobre lo que conviene y lo que no conviene a nuestro organismo y la publicidad insiste en ofrecernos alimentos de todo tipo para bajar el colesterol y enriquecer nuestra dieta con calcio y con un alfabeto entero de vitaminas, cremas y geles para reducir la celulitis y productos varios para eliminar las arrugas.
Con todo, aunque sin llegar a alcanzar los niveles exagerados a los que nos estamos acercando en la actualidad, la preocupación por el cuerpo en su diversos aspectos no es algo nuevo. De hecho, no hay más que fijarse en los cánones de belleza que ofrece la escultura antigua o en la importancia que se daba al ejercicio físico entre los griegos, que lo practicaban en la palestra, lugar para el deporte, pero también uno de los centros de la vida social.
Alimentación y ejercicio se combinan precisamente en la dietética, una de las tres ramas que, junto con la farmacología y la cirugía, componen la medicina antigua. Lo más notable es que la dieta no se considera sólo un medio para curar a los enfermos sino también para conservar la salud de las personas sanas, para mantenerse bien. Eso explica que uno de los tratados dietéticos más antiguos conocidos, el de Acrón de Agrigento (hacia el siglo V a.C.), se titulara precisamente Sobre la alimentación de los sanos o que, en el siglo III a.C., Dífilo de Sifnos tratara Sobre lo que conviene a los enfermos y a los sanos. Por tanto, tiene en buena medida un carácter preventivo, con un sentido mucho más amplio de lo que para nosotros representan las palabras "dieta" o "régimen", porque en realidad define un estilo de vida completo, en el que la alimentación ocupa sin duda el lugar central, pero va acompañada también del ejercicio, los baños, la forma de dormir, la actividad sexual, las purgas y en general todo lo que tiene que ver con el entorno del individuo.
La obra más antigua sobre dietética que conservamos es el tratado hipocrático Sobre la dieta, que se sitúa probablemente hacia el 400 a.C., aunque no es la primera que se dedicó a este tema. De hecho, Wesley D. Smith1 la ve no como el punto de partida para esta disciplina, sino más bien como un punto de llegada que recoge y reelabora ideas anteriores. Lo cierto es que el éxito de este tratado fue tan grande que no conservamos de la producción anterior más que noticias dispersas, en la mayor parte de los casos comentarios de autores posteriores y, cuando somos muy afortunados, unos pocos fragmentos de alguna de las obras. Conviene tener todo ello bien presente, porque el Corpus Hippocraticum representa la base del pensamiento dietético antiguo, que la medicina posterior se limitará a completar o a precisar, con una notable continuidad en los principios fundamentales. A lo largo de los siglos se toman en consideración alimentos nuevos, se profundiza más sobre sus cualidades específicas y se introducen variantes en el régimen de vida de acuerdo con los cambios que representan los nuevos tiempos, pero la sustancia sigue inalterable, de tal manera que volvemos a encontrar las misma ideas también en la dietética medieval e incluso más adelante. Es más, para sorpresa nuestra, podemos comprobar que, ocultas bajo prescripciones y teorías filosóficas que nos resultan muy lejanas, en realidad buena parte de lo más fundamental de estas ideas sigue vigente todavía.
En el pensamiento dietético se insiste en la necesidad de "conocer y discernir la naturaleza del hombre en general: conocer sus constituyentes fundamentales y discernir los elementos que predominan" (Sobre la dieta I 2, 1) para poder prescribir una dieta que conserve la salud o la restablezca. Los cuatro elementos definidos por Empédocles, que según las teorías cosmológicas de los siglos VI y V a.C. forman el universo (aire, agua, fuego y tierra), tienen su correspondencia en el hombre en los cuatro humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra), con sus respectivas características de húmedo caliente, húmedo frío, seco caliente y seco frío. Los componentes esenciales son el fuego, que es caliente y seco, y el agua, que es fría y húmeda, y los alimentos poseen las mismas cualidades que los elementos que constituyen el hombre (caliente, frío, seco, húmedo). Es cometido del médico conocer las cualidades naturales (dynámeis) de los alimentos y de las bebidas, ya sean solas o combinadas con otras, naturales o adquiridas, así como su intensidad, para ponerlas al servicio del tratamiento.
La salud perfecta es el resultado de la mezcla adecuada de estas sustancias y de los humores. Todo lo que hace el hombre, cada ejercicio que practica, cada alimento que toma, influye en su cuerpo y en los elementos que lo componen, pero también lo hacen las condiciones externas, el lugar donde vive, el clima y los cambios de las estaciones. El propósito de la medicina dietética es determinar qué condiciones suponen un mayor riesgo para el organismo y diseñar un régimen preventivo, basado no sólo en la alimentación sino también, de forma compensada, en el ejercicio, puesto que tienen efectos complementarios: los ejercicios físicos gastan la energía disponible, mientras que los alimentos reponen las pérdidas.
Un criterio importante a la hora de establecer las prescripciones dietéticas es el de la personalización, porque en cada individuo hay un equilibrio particular de los humores y, como señala Hipócrates (Sobre la medicina antigua 21), sólo conociéndolo bien se podrá determinar cuál es el régimen que más le conviene. Se parte de la idea de que las cualidades de los alimentos son relativas y lo bueno no es bueno en términos absolutos, sino con relación a las condiciones del individuo, que varían en función de múltiples factores. Influyen, en primer lugar, los que podemos considerar "internos", como la complexión, la edad o el sexo, junto con factores externos que tienen que ver con la actividad que realiza, el entorno en el que vive o la estación del año. Así, se plantean necesidades diferentes acuerdo con las diversas etapas de la vida, que comportan naturalezas distintas: los niños son calientes y húmedos, los jóvenes calientes y secos, los adultos fríos y secos y los ancianos fríos y húmedos. Algo parecido podemos decir que sucede en lo que se refiere al sexo, puesto que se consideran también diferentes las naturalezas de los hombres (secos y calientes) y las mujeres (húmedas y frías).
Dependiendo de la actividad desarrollada se prescribirán alimentos, más ligeros o más energéticos, que restauren lo gastado, que llenen el "vacío" producido por el ejercicio. Por otra parte, también el sucederse de las estaciones del año provoca alteraciones en el equilibrio de los humores, motivo por el que el régimen debe ser modificado regularmente, debe ser readaptado. En este sentido no debe sorprender encontrar que Diocles de Caristo afirma, en uno de los fragmentos conservados de sus tratados dietéticos (fr. 182 van der Eijk = fr. 141 Wellmann), que "la comida y la bebida consumidas deben ser apropiadas tanto a la estación como a la constitución individual". Por su parte, los tratados hipocráticos Sobre la dieta (III 68) y Sobre la dieta saludable (1) ofrecen buenos ejemplos de regímenes adecuados a cada época del año, que se fijan buscando mantener el cuerpo caliente y seco en invierno y frío y húmedo en verano y que tienen en cuenta incluso unos periodos intermedios de adaptación de quince días, con una modificación gradual de cada uno de sus componentes.
La necesidad de personalizar la dieta, así como las recomendaciones de variedad como factor de equilibrio, ya desde Hipócrates y sobre todo a partir de Galeno, hacen que se preste una gran atención a las virtudes de los alimentos, que son minuciosamente analizados según los criterios de valor nutritivo, digestibilidad y facilidad de eliminación y clasificados en listas que son el resultado de siglos de observación, aunque también de prejuicios. En ellas los alimentos aparecen agrupados según criterios de afinidad (frutas, verduras, carnes, etc.), que se repiten de unos tratados a otros, pudiendo cambiar a veces el orden en que se citan las diversas categorías. Todo esto nos hace pensar en los grupos que también ahora establecemos, dependiendo de que contengan una determinada vitamina, sean más o menos ricos en hierro y otros minerales, afecten de alguna manera a la presión arterial, favorezcan o reduzcan la producción de colesterol, etc.
En la antigüedad sorprende ver que la variedad es más amplia de lo que podría esperarse en un principio, ya que se considera que las virtudes de los alimentos no son necesariamente constantes y pueden ser acentuadas o debilitadas por los factores ambientales, por la estación y por el modo en que son elaborados. Los ejemplos son relativamente numerosos y no sólo en autores bien conocidos para nosotros como Galeno. Así, Ateneo de Atalea (en Oribasio, Comp. Med. I 2) hace una detallada distinción entre los tipos de trigo según la especie, el suelo donde crecen, la estación y el clima; Mnesíteo (fr. 38 Bertier) ofrece una clasificación de pescados según su hábitat (de alta mar, costeros, de roca, de río, de lago, etc.), señalando los efectos de cada uno de ellos en el organismo. En Galeno encontramos un interés especial por "las diferentes partes de los animales que el hombre puede utilizar" (VI 669-680 Kühn), con recomendaciones relacionadas con las diversas estaciones, porque conllevan un cambio en el régimen alimenticio de los animales y, por tanto, modifican la calidad de su carne (VI 665 Kühn).
No menos importante es el modo de elaboración, que influye también poderosamente en las virtudes de los alimentos: tostados o asados pierden humedad y son más secos, mientras que cocidos son más húmedos (Sobre la dieta II 56, 2-3). Así se da el hecho curioso de que algunos de los autores de tratados de dietética escribieron también libros de cocina, como es el caso de Diocles de Caristo, en el siglo IV a.C. y de Erasístrato de Iulis, Filotimo y Filistión de Lócride, en el III a.C. Incluso un autor que en principio esperamos encontrar alejado de los fogones, como es Galeno, ofrece algunas recetas, por ejemplo para preparar unas tortas fritas o unos huevos escalfados, con aceite, vino y garum (VI 706-707 Kühn). Con ello no hace sino corroborar su afirmación de que un buen médico no debe ser completamente ignorante en el arte de la cocina.
Esto no quiere decir que para los tratadistas sobre dietética en general el modo de preparación fuera importante desde el punto de vista gastronómico, ya que, de hecho, por poner sólo un ejemplo, los autores hipocráticos no parecen especialmente interesados en el sabor de los alimentos que componen las dietas que prescriben, sino sólo en sus efectos saludables, su mayor o menor digestibilidad, su valor nutritivo y la mayor o menor facilidad con que son eliminados.
Una pregunta que nos podemos hacer es hasta qué punto estas ideas de los profesionales de la dietética calan en el conjunto de la población o quedan limitadas a un grupo escogido. Aunque pueda parecer extraño, la respuesta es parcialmente positiva tanto en un sentido como en el otro. Es evidente que un programa de alimentación, ejercicio y baños como el que proponen los médicos antiguos no está al alcance de todos, por la sencilla razón de que requiere también el suficiente tiempo libre para dedicarse al cuidado personal. Sólo quien tiene a su disposición tiempo y dinero para invertir en su salud puede seguir los consejos de los médicos, sólo el rico puede llevar una vida completamente sana. Aparte quedan los que tienen que ganarse la vida, los que se ven obligados a trabajar todos los días y no tienen la posibilidad de seleccionar los alimentos que aconsejan los médicos, de practicar todo el ejercicio que les conviene (aunque en muchos casos no les faltara, sin duda, una buena dosis de actividad física), de dormir la siesta tranquilamente o incluso de plantearse la necesidad de llevar a cabo un ayuno purificante. Para ellos quedan las soluciones más rápidas, los medicamentos y la cirugía, o en todo caso y como mucho, una alimentación no personalizada, unas directrices generales compatibles con las obligaciones del trabajo (Sobre la dieta III 69, 1).
Sin embargo, no por este motivo las ideas dietéticas dejaron de estar presentes en la vida diaria. Esto puede verse muy bien a través de un género literario como la comedia, que deja clara constancia de la extensión que habían llegado a alcanzar a finales del siglo V a.C. Así, en las Ranas de Aristófanes (vv. 940-943), una obra que se sitúa hacia el 405 a.C., el trágico de Eurípides, convertido en personaje cómico, pone a dieta a la tragedia para curarla de su hinchazón, con un régimen basado en alimentos ligeros, en el que se incluyen versitos y digresiones, pero también acelgas y paseos, el tratamiento normal en la época para un enfermo aquejado del mismo mal. Un siglo más tarde, un personaje de Menandro (fr. 622 Körte) afirma que se puede conseguir todo en la vida, si se hace el esfuerzo necesario: la riqueza trabajando, la filosofía estudiando y la salud siguiendo la dieta apropiada.
Quizá lo que resulta más llamativo es la influencia de esta rama de la medicina que encontramos reflejada en la figura del cocinero, que desde su aparición en escena en el siglo IV va adquiriendo unas características bien definidas como tipo cómico. Es, en general, un charlatán, un fanfarrón y un embaucador, que presume de sus inmensos conocimientos técnicos. Es capaz de preparar cualquier alimento, incluso de hacer sucedáneos si no está disponible lo que le pide el comensal, y, por supuesto, sabe perfectamente cuál es el momento justo y el lugar adecuado para cada pescado y cada ingrediente de sus platos.
Como señalaba antes, el médico debe conocer las características de los alimentos y administrarlos de una manera tal que garantice la buena salud, y aquí es precisamente donde el profesional de la cocina encuentra el recurso que le sirve para "ennoblecer" su arte. Su expresión se llena de un lenguaje incomprensible, pseudo-científico, pero, sobre todo, insiste en la necesidad de conocer al comensal y los alimentos que va a servir, reflejando ese criterio de personalización que es una de las bases de la dieta desde los tratados hipocráticos o incluso desde antes. De esta manera, un personaje de Anaxipo (fr. 1, 28-49 K.-A.) afirma que la llegada de una especie de nouvelle cuisine por obra de los cocineros que fueron sus maestros representa el triunfo de la cocina sana y asocia los platos que prepara con diversos tipos de personas, atendiendo a sus características e incluso a su ocupación: en la mesa no se pone el mismo plato ante un amante, un filósofo o un recaudador de impuestos. En un sentido similar se expresa un cocinero de Dionisio (fr. 2, 19-22 K.-A.), convencido de que el que no conoce la naturaleza de sus comensales no puede considerarse un verdadero profesional, que debe saberlo todo sobre "el lugar, la estación, el anfitrión, el invitado y cuándo y qué pescado comprar".
Esta "invasión", por así decirlo, del campo médico por parte de los cocineros se aprecia sobre todo en una serie de comediógrafos que compusieron sus obras entre los siglos IV y III, una época que coincide precisamente con la actividad de uno de los grandes especialistas en el terreno de la dieta, Diocles de Caristo, lo que sirve para darnos una idea de la difusión que estas teorías debían haber llegado a alcanzar fuera incluso del ámbito puramente médico. En este sentido, conviene no olvidar que la comedia es un género literario enormemente popular, que busca sus argumentos y hunde sus raíces en la vida diaria de su público, por lo que refleja muy bien cuáles eran sus preocupaciones y se hace eco de las modas imperantes en el momento. Al mismo tiempo y por el mismo motivo, es también en ella donde tal vez podamos encontrar la mayor cantidad de información sobre la forma "real" de la alimentación antigua, frente a la "ideal" que proponen los dietistas. En ellos las categorías tratadas son muy variadas, mucho más de lo que debían ser las posibilidades efectivas de la media de la población. De hecho, una clasificación de los tipos de pescado como la que encontramos en Mnesíteo de Atenas, que mencionaba antes, o la atención que se presta a las carnes de los grandes cuadrúpedos testimonian que los destinatarios de los tratados médicos eran personas de buena posición, con un bolsillo lo suficientemente bien provisto como para poder permitirse tener en cuenta estos detalles.
En realidad, para conocer la verdadera alimentación de los griegos tenemos que salir del estrecho marco de los textos médicos y aproximarnos a otros géneros, que nos dan no sólo el repertorio de los alimentos sino también diversas circunstancias que rodean su consumo. Por otra parte, nos permiten entrever las diferencias entre lo que podía comer la media de la población y lo que quedaba sólo al alcance de los más ricos, que tampoco se atenían siempre a los sabios preceptos de la dietética. Muy claro lo deja la personificación de la Pobreza en una comedia de Aristófanes (Pluto 557-561), cuando afirma que hace "a los hombres mejores que Dinero, tanto en su espíritu como en su cuerpo: con él son gotosos, echan tripa, tienen piernas hinchadas y una obesidad descarada; a mi lado están delgados, con talle de avispa, y son temibles para sus enemigos". Queda claro, entonces, que para esa época la delgadez ya forma parte del canon de belleza, aunque también es evidente que se relaciona el exceso de peso con la riqueza y las comodidades de la buena vida. En cualquier caso, el interlocutor de la Pobreza no se deja convencer por unos argumentos tan atractivos, quizá porque sus preocupaciones más urgentes tienen poco que ver con la estética.
A lo largo de esta exposición he ido haciendo referencia aquí y allá a diversos grupos de alimentos que componen la dieta griega, aunque sin entrar demasiado en detalles. Sin embargo, las ideas dietéticas no nacen de la nada ni se fundan en el vacío, sino que se apoyan en los recursos disponibles en la época y los textos nos permiten hacernos una idea bastante completa del panorama antiguo. Lo primero que llama la atención es el predominio de tres grupos de vegetales, que constituyen los pilares esenciales: las verduras, las legumbres y los cereales. Las primeras son consideradas en general un alimento barato y poco apreciado, incluso signo de extrema pobreza en algunos casos, pero no hay dudas sobre su papel central en las comidas de los griegos. En este sentido, resulta bastante elocuente el hecho de que el comediógrafo Antífanes (fr. 170, 2 K.-A.) defina a los griegos como phylotrôges, «comedores de hojas». Tratándose de uno de los recursos más baratos para obtener alimento, no extraña que intentaran sacarle todo el partido posible, de tal manera que los textos muestran la enorme variedad de verduras que conocían y consumían los antiguos, que abarca también plantas actualmente excluidas de la dieta, o al menos con una presencia muy limitada en ella, como la berrera, la cerraja, el bledo o los bulbos de nazareno, por citar sólo algunas.
Tampoco las legumbres eran muy apreciadas, aunque eran objeto de un amplio consumo. Garbanzos, lentejas, habas, guisantes, alubias y algunas otras, actualmente destinadas de la alimentación animal, como la almorta, formaban parte de la comida diaria de una gran parte de la población. Con ellas se preparaban distintos tipos de purés, como el étnos y, en particular la phaké, a base de lentejas (phákoi), que es citada con mucha frecuencia por los comediógrafos áticos2. También se comían tostadas, en el postre, como acompañamiento de la bebida porque dan sed, así como en las largas jornadas de los festivales de teatro.
En cuanto a los cereales, aunque no eran los únicos conocidos por los griegos, consumían casi exclusivamente cebada y trigo. Según la información aportada por las fuentes antiguas, ya desde el Neolítico y hasta el final de la época clásica el cereal predominante es la primera, que tiene unas características que se adaptan bien a las condiciones climáticas y topográficas de Grecia. De ella se obtenía un tipo de harina llamado álphita, utilizando un procedimiento bastante complejo que implicaba el tueste del grano. Con esta harina, que era en realidad en cierta forma un producto precocinado, se preparaba la mâza, una especie de torta que constituía el alimento diario de una buena parte de la población griega desde una época muy antigua.
También las primeras especies de trigo conocidas en Grecia requerían una operación de tueste previo antes de pasar al molino, lo que suponía la destrucción del gluten y de las enzimas que posibilitan la fermentación del pan. La extensión de nuevas especies con granos de cubierta blanda, en particular a partir del siglo V a.C., trajo consigo la posibilidad de utilizar levadura para obtener unos panes más esponjosos y agradables de comer. Éstos no se generalizaron hasta el siglo I d.C., si bien hay algunas referencias de comienzos de la época clásica, en Cratino (siglo V a.C.) y algo después en Jenofonte, que, con todo, constituyen una rareza. Del trigo se obtenían diversos tipos de harina, más o menos tamizada, que los griegos emplearon para una amplia gama de panes, cuya masa enriquecieron con grasa, leche, queso, miel, semillas de adormidera, sésamo, etc. Quizá el mejor ejemplo de esta variedad lo ofrece Ateneo de Náucratis, que menciona más de cuarenta clases diferentes, con nombres en muchos casos descriptivos (III 109b-114e), dependiendo de la calidad de la harina, de los ingredientes añadidos, del procedimiento de cocción (en horno de panadero, en horno de campana, a la brasa, bajo ceniza caliente...) o del uso o no de levadura. De esta manera podemos encontrarnos con algunos panes que son un alimento corriente y otros que por derecho propio casi entran en la categoría de artículo de lujo.
Esta base de cereales se acompañaba en mayor o medida, dependiendo de las posibilidades de cada uno, con diversos alimentos, a los que se alude en principio como ópson, companaje. Con el paso del tiempo ese término pasa de designar "cualquier comida que acompaña al pan" a indicar una comida escogida, especializándose por fin sólo para el pescado. Y aquí no nos encontramos con un alimento cualquiera. Si las legumbres y la mâza son comida de gente vulgar, los animales que vienen del mar son, en cambio, el gran amor de los epicúreos griegos: mariscos y pescados despiertan los más encendidos elogios en los autores antiguos. Entre los moluscos, antes como ahora, las ostras, «trufas de la Nereida Tetis», como las llama Matrón (fr. 535 SHell), ocupaban una posición especial, seguidas de las almejas, las conchas de peregrino, los mejillones, las lapas, los múrices o las caracolas de mar. Particular interés para los antiguos debían tener los cefalópodos, dado que incluso han llegado hasta nosotros unas pocas recetas que explican su forma de preparación. No apreciaban menos los crustáceos como la langosta, el bogavante o las gambas y tampoco faltaban en su mesa la ascidia, la actinia o el erizo de mar.
El pescado era un alimento muy apreciado, lo que queda de manifiesto no sólo en el gran número de especies que llevaban a su mesa, sino también en el modo en que los autores se refieren a él. No queda ninguna duda de que despertaba entre los griegos grandes pasiones, a pesar del precio exorbitante (un personaje del comediógrafo Alexis, fr. 204, 1-4 K.-A., habla de «impuestos reales») que podían llegar a alcanzar algunas especies como la anguila, el atún, la lubina o el glaûkos, un pescado que no ha podido ser identificado. Así, un personaje de Jenarco (fr. 76, 4-8 K.-A.) se lamenta amargamente porque hasta muertos estos animales son capaces de causar la ruina de los compradores. Es evidente que no todo el pescado era objeto de una consideración de este tipo, pero también es cierto que, cuando se enumeran los alimentos situados lejos del alcance de un pobre o imprescindibles en el menú de una persona de gustos refinados, nunca falta en la lista una digna representación acuática. Entre todos ellos destaca la anguila del lago Copais, en Beocia, «reina de los alimentos» (Arquéstrato, fr. 139, 7-8 SHell) y «Helena de los banquetes» (Ateneo, VII 298d), que se servía envuelta en hija de acelga.
No sólo amaban los antiguos el pescado fresco, sino que también las salazones eran tenidas en alta consideración. Destacaban entre ellas las de esturión, las de caballa y, en particular, las de atún, que se preparaban con distintas partes del animal. Las más apreciadas eran unas piezas de forma triangular que se conocían como kleîdes, «clavículas» (probablemente el cogote), la ventrecha y la mélandrys, unos trozos de color oscuro que tal vez se corresponden con lo que ahora llamamos "mojama". Aunque los textos hablan de distintas zonas productoras de salazones –en el sur de España, en Sicilia, en Cerdeña–, se preferían sobre todas ellas las procedentes de la región del Mar de Mármara, el Bósforo y el Mar Negro, que llegaban a alcanzar precios altísimos. De lo que no tenemos seguridad es de que los griegos conocieran ya el caviar –no al menos tal como lo conocemos nosotros–, puesto que las descripciones sobre las huevas del pescado que ofrecen las fuentes antiguas hacen pensar más bien en la botarga, el saco completo de los huevos salado, prensado y seco.
Otra categoría importante de alimentos es la de la carne, sobre la que no nos falta información, aunque todo hace pensar que, como en muchos lugares hasta tiempos relativamente recientes, era consumida en ocasiones especiales pero no como integrante habitual de las comidas diarias. Con frecuencia se encuentra relacionada con sacrificios cruentos, celebrados en particular con motivo de alguna fiesta. En ellos se inmolaba una víctima, destinada a ser consumida por los dioses y por los hombres. A los primeros se asignaba una parte del animal que se quemaba, para que el humo que ascendía al cielo sirviera de alimento a los convidados divinos. El resto se cocinaba y era distribuido entre los participantes humanos del ritual. Ello explica el hecho curioso de que la palabra común en griego para «cocinero», mágeiros, designe también al matarife.
Los animales citados generalmente son el buey, el cabrito, el cordero y en particular el cerdo, el único que se destinaba de forma expresa al consumo. Los datos indican que, con esta excepción, no había una verdadera cría (y, por consiguiente, tampoco una selección) de animales domésticos con esta finalidad, ya que el ganado vacuno interesaba principalmente como fuerza de trabajo en las tareas del campo (aunque hay algunas referencias a ejemplares "engordados"), las cabras y las ovejas por su leche y estas últimas también por su lana. Una parte de los rebaños, que podríamos considerar excedentaria e incluso competidora respecto a los intereses humanos, formada por crías que todavía no producían y en cambio consumían la leche de sus madres, se destinaba también al sacrificio. De hecho, sabemos por los textos que los antiguos preferían estos ejemplares jóvenes, más tiernos y jugosos.
Aunque el sacrificio era la ocasión principal para el consumo de la carne, tenemos constancia de que también era objeto de venta en el mercado e incluso está documentado que en Alejandría había un lugar particular, tà hephthopólia, donde se vendía carnes cocidas ya preparadas, correspondientes a las partes menos nobles (pies, orejas, morro...). Los intestinos y otras vísceras se utilizaban para elaborar embutidos de diversos tipos, en particular morcillas y varias clases de salchichas, pero los trozos más apreciados eran principalmente los lomos y las patas, que se comían asados.
Estos animales domésticos además de la carne proporcionaban leche, que no se bebía sino que se tomaba en forma de queso. Su consumo sin esa transformación previa se consideraba, al menos en lo que se refiere a los adultos, un signo de barbarie, impropio de un pueblo civilizado. Sólo la bebían los niños y se admitía también como parte de tratamientos médicos, pero el empleo en su forma líquida terminaba ahí. En cambio, el queso, sobre todo de oveja y de cabra, era uno de los componentes básicos de la comida diaria y formaba parte esencial de la dieta de algunos grupos particulares como los campesinos o los soldados en campaña por su facilidad de transporte.
Para completar sus necesidades de proteínas los griegos contaban además con la carne de las aves, tanto de las criadas en cautividad, de las que aprovechaban también los huevos, como de las que capturaban con diversos procedimientos. Entre las aves de corral algunas fueron domesticadas en una época muy antigua, como es el caso del ganso, presente ya en Homero (Odisea XV 174 y XIX 536), o la paloma, aunque entre las introducidas más tarde hay algunas que se hicieron imprescindibles en el corral, como el gallo y la gallina, que llegaron a Grecia en época relativamente reciente –no antes de finales del siglo VII a.C.– gracias al contacto con Persia. Junto a ellas se encontraban además algunas aves exóticas criadas en cautividad, tales como el faisán o la pintada, pero su presencia en las comidas de los antiguos es anecdótica y limitada a la mesa de los ricos.
Por otra parte, los autores dejan constancia del papel nada despreciable de la caza de pluma en la dieta, como refleja la enorme variedad de aves citadas con fines gastronómicos, y no sólo las más conocidas en la actualidad, como el pato, la paloma torcaz, la codorniz o la perdiz. A ellas se añade una larga lista de pajaritos tales como el gorrión, el papafigo, el pinzón, el hortelano o la alondra, que se capturaban con redes o con liga y que podían ser vendidos en el mercado ensartados en mimbres, según documenta el comediógrafo Aristófanes. Entre ellos era particularmente apreciado el francolín de Jonia –un ave de la familia de la perdiz, el urogallo y el faisán– por la delicadeza de su carne. Estos pajaritos se comían asados y con salsas o queso por encima, aunque se podían usar además para rellenos de aves más grandes y sobre todo de cerdos.
También practicaban los griegos antiguos la caza de pelo, aunque más bien como deporte. Su papel gastronómico es bastante limitado, salvo en los casos de la liebre y el jabalí, protagonistas de una larga tradición cinegética, que ponen de manifiesto los restos arqueológicos, las representaciones en el arte e incluso la mitología, con las historias sobre los jabalíes de Erimanto –capturado por Heracles–, de Calidón –cazado por Meleagro–, y del Parnaso –que hirió a Ulises dejándole la cicatriz que permitió que fuera reconocido por Euriclea a su regreso a Ítaca–. Sin embargo, era más buscada la liebre, que se apreciaba mucho, no sólo como alimento sino también como presente de amor. Podía ser objeto de venta en el mercado, junto con pajaritos del tipo citado antes, a juzgar por los testimonios de algunos comediógrafos áticos.
Llama la atención la presencia en la dieta griega de otro tipo de animales, que no se consideran comestibles desde el punto de vista de la cocina europea actual, como son algunos insectos. Cigarras y saltamontes aparecen principalmente en las obras de los comediógrafos, que los consideran propios de una comida pobre.
Hasta aquí llega el repaso de los alimentos básicos con los que los griegos elaboraban sus platos, pero estas no eran las únicas sustancias que entraban en su dieta, puesto que eran cocinados y aderezados con grasas y condimentos variados. Por lo que sabemos, preparaban sus comidas con aceite de oliva –preferido con mucho a las grasas animales, aunque también usaban la manteca–, sal, que tenía la categoría de símbolo de amistad y hospitalidad, y vinagre, y éstos son tres ingredientes esenciales en muchos platos. En ocasiones usaban sales aromatizadas con plantas como el tomillo o el orégano, aunque con frecuencia no recurrían propiamente a la sal como condimento, sino más bien a la salmuera o el gáros, el inevitable garum de cualquier plato romano. A pesar de que en general se asocia con Roma, tiene su origen en las colonias griegas del Mar Negro y consistía en una especie de salsa resultante de dejar con sal durante un cierto tiempo en un recipiente al aire libre las entrañas y otros restos de diferentes pescados. Las enzimas contenidas en los estómagos daban lugar a un proceso de autodigestión, que producía una sustancia líquida que era filtrada y constituía el famoso garum.
Además del aceite, la sal y sus derivados y el vinagre, también se usaban para cocinar el queso y una enorme variedad de plantas aromáticas y especias, desde las más comunes en la actualidad, como el tomillo, el romero, el ajo, la mostaza, la alcaparra, el apio, el orégano o la menta, a otras bastante menos frecuentes como el cáñamo y el lino, cuyas semillas se usaban tostadas, el mastuerzo o el tordilio, llamado también comino de Creta. A la lista se añaden además dos especias de origen exótico –y, por tanto, artículos de lujo–, la pimienta y el silfio. Los griegos tuvieron contacto con la primera durante la campaña asiática de Alejandro Magno, que la encontró en la India, pero su llegada comercial a Occidente se debe, como para tantas otras cosas, a los fenicios. Tardó en entrar en la cocina griega, aunque la cocina romana hizo un gran uso de ella. En cambio, el silfio procedente de la Cirenaica, en Libia, era mucho más utilizado y desde una época más temprana, ya en los siglos VII-VI a.C., con mucha probabilidad incluso antes, puesto que la planta puede verse representada en el sistema jeroglífico cretense. En realidad «silfio» es el nombre de una planta silvestre, probablemente de la familia del assa fétida (actualmente usada en la cocina india), de la que se utilizaban la raíz y en particular el tallo, de donde se extraía una resina. Los estudiosos no se ponen de acuerdo a la hora de identificarla, dado que nos encontramos aquí tal vez con uno de los primeros casos de extinción de una especie documentado en fuentes escritas, que apuntan a su desaparición hacia el cambio de era, debida, entre otras causas, a la sobreexplotación por el afán de enriquecerse con un artículo de lujo y a la falta de un control que asegurara su conservación.
Nos queda aún otra sustancia que también se empleaba para condimentar y para preparar salsas, como se aprecia en algunas recetas, pero que tenía su uso principal como edulcorante, la miel. Los antiguos conocían otras sustancias que podían realizar una función similar, como el arrope o la miel de palma, pero éstos eran mucho menos utilizados. La miel de abeja se consumía principalmente en el postre, con queso, leche cuajada, nueces o semillas tostadas, y se empleaba en la elaboración de una gran variedad de pasteles, ya fuera como ingrediente o como salsa para acompañarlos. También era ése preferentemente el momento en que tomaba un último grupo de vegetales sobre el que no hemos tratado aún, las frutas y los frutos secos. Entre las primeras destacan los higos, tanto frescos como secos, en particular los del Ática, y la manzana, de cuya importancia dan buena prueba las frecuentes menciones en la literatura griega, e incluso en el mito, con la manzana de la Discordia o las manzanas de oro del jardín de las Hespérides. A ellos se añadían las ciruelas, los nísperos, las bayas de diversos arbustos y algunas plantas de origen oriental como la granada, el melocotón (o «manzana persa») o la cidra (o «manzana meda»). Entre los frutos secos podemos citar las nueces, las almendras y los piñones, además de los pistachos, procedentes de Arabia y Siria, y las avellanas del Ponto.
Según parece, la bebida que acompañaba las comidas con más frecuencia era el agua, pero los textos no dejan ninguna duda sobre la importante presencia del vino, al que los griegos atribuían un poder nutritivo que han confirmado los análisis químicos actuales. El vino encanta, hace olvidar a los hombres las tristezas cotidianas y es la mejor medicina para los males del ánimo; da agilidad mental y muestra la verdadera naturaleza de las personas, lo que Alceo (fr. 366 Voigt) resumió con un sencillo oînos kaì alétheia, «vino y verdad», más conocido a través su versión latina, in vino veritas. El vino, sin duda, tiene un papel que va más allá de una mera función como bebida que sirve para apagar la sed. De hecho, también tiene un amplio uso en la medicina, pero es particularmente importante desde el punto de vista social, puesto que se considera propio para tomar en compañía y de forma ordenada, en el marco del banquete.
Desde el punto de vista actual llama la atención el modo en que se consumía, mezclado con agua, en proporciones que variaban dependiendo, entre otros factores, de la calidad de los vinos (y de su edad). Los autores antiguos insisten en la necesidad de un largo tiempo, pero el tipo de recipientes empleados y los sistemas de vinificación en no pocos casos podían dar a lugar a defectos, convirtiéndolo en un líquido no demasiado placentero. A pesar de la fuerza que le atribuyen los antiguos, sobre todo al vino añejo, se calcula que no debía sobrepasar una graduación de 15º-16º o quizá, como mucho, 20º en casos excepcionales. El agua ayudaba a devolverle parte de la fluidez perdida y otros aditivos, como la miel y algunas especias, servían para ocultar sabores y olores poco agradables.
Sólo en algunas circunstancias muy concretas, como en las sopas del desayuno, en libaciones a los dioses o con usos médicos, no se tomaba mezclado con agua. Si no era así, se consideraba peligroso para la salud, y además digno sólo de un bárbaro.
Este viaje un poco apresurado por los testimonios antiguos muestra que la dieta de los griegos era bastante completa y bastante variada, con una importante presencia de las verduras, las legumbres, los cereales y el pescado, aunque no todo estuviera a disposición de todo el mundo. La preocupación por la comida es enorme, en buena medida porque el fantasma del hambre no dejaba de estar presente en una época en que los suministros no siempre se encontraban disponibles con la regularidad deseada. Con todo, se aprecia, cuando las posibilidades lo permitían, el interés por seguir un régimen de vida sano, de la mano de los expertos en dietética, un régimen completo que prestara atención a los alimentos consumidos así como a las actividades desarrolladas cotidianamente. Todo influye en el organismo y todo, debidamente regulado, puede ayudar a encontrarse bien. Lo importante es mantener el equilibrio del cuerpo y, con esta finalidad, se propone una combinación de alimentación y ejercicio, que recuerda en cierta forma algunas ideas modernas. Descubrimos así a través los textos que, también en lo que se refiere a los cuidados del cuerpo, como en otras cosas, los antiguos no están tan lejos de nosotros como a veces nos puede parecer.
1 "The Development of Classical Dietetic Theory", en M.D. Grmek - F. Robert (eds.), Hippocratica. Actes du colloque hippocratique de Paris (4-9 septembre 1978), París 1980, pp. 439-448.
2 Ferécrates, fr. 26 K.-A. Aristófanes, Caballeros 1007, Avispas 811, Pluto 1004, fr. 23 K.-A. Estratis, fr. 47 K.-A. Dífilo, fr. 42, 35-6 K.-A.
